La mention “fait maison” n’est pas toujours bien comprise. Pourtant, elle implique une vraie différence dans la façon de travailler… Qui se ressent dans le goût ! Vous préférez les saveurs artisanales aux produits industriels ? Nous vous donnons les signes concrets pour reconnaître une véritable boulangerie “fait maison.”
Rappels sur les termes de “boulangerie” et de “fait maison”
Le terme “fait maison” désigne, dans la restauration et les métiers de bouche, une préparation élaborée sur place à partir de produits bruts. C’est-à-dire non transformés ou très peu transformés. Cela suppose que le professionnel réalise lui-même l’ensemble des étapes de fabrication, sans recourir à des plats ou préparations industriels déjà prêts.
Cette mention ne s’applique pas au pain. La raison est simple : la dénomination « boulangerie » (ou boulanger) indique déjà que les différentes étapes de production du pain sont réalisées sur place. C’est la loi.
En revanche, le “fait maison” peut parfaitement concerner les activités de pâtissier et de traiteur qui accompagnent souvent la vente de pain : viennoiseries, pâtisseries, sandwiches, quiches, salades, pizzas, etc. Dans ces catégories, la distinction est importante, car certaines enseignes utilisent des produits surgelés ou semi-préparés, tandis que d’autres réalisent réellement tout sur place.
Les signes pour repérer le fait maison
La communication en magasin
Un vendeur peut affirmer que tout est fait maison. Vous pouvez choisir de le croire, ou non. En revanche, en France, l’affichage en magasin est très réglementé. Si un écriteau dans la boulangerie indique que les produits sont faits maison, c’est que c’est le cas.
Vous pouvez vous fier au label Boulanger de France ou au label Fait maison pour les activités de restauration et traiteur. Lorsqu’ils sont affichés, ils confirment un véritable engagement de la boulangerie envers une fabrication sur place, à partir de produits bruts.
Le temps de remplissage de la vitrine
Qui dit “fait maison” dit produits préparés sur place. C’est un travail qui prend du temps. En particulier si la boulangerie fait aussi pâtisserie et traiteur. Oui, les boulangers commencent leur travail de nuit pour que vous puissiez acheter du pain et des croissants chauds dès l’ouverture. Mais les stocks se remplissent petit à petit dans la matinée, au fil de la préparation et du temps de cuisson. Autrement dit, si la vitrine est déjà pleine à 7 h du matin, c’est mauvais signe !
La variété des produits
Dans une boulangerie artisanale, la diversité de l’offre dépend directement de la taille de l’équipe. Dans les grandes structures, chaque artisan peut se spécialiser : l’un au pain, l’autre à la pâtisserie, un autre aux viennoiseries. Cela permet de proposer une large gamme tout en conservant une fabrication sur place.
Dans les petites boulangeries – pâtisseries – traîteur, c’est différent. Parfois, le boulanger est seul pour préparer le pain, les gâteaux, les plats cuisinés et pour gérer la vente. Il doit faire des choix et concentrer ses efforts sur un nombre restreint de produits.
Si une petite boulangerie affiche une vitrine avec des dizaines de produits différents, il y a de fortes chances que certains ne soient pas faits maison.
Les stocks
Dans une boulangerie qui vend du fait maison, il y a régulièrement des espaces vides dans la vitrine. C’est normal. Préparer les produits sur place au quotidien prend du temps, le rythme de production dépend de nombreux facteurs. Si les plus grosses structures peuvent s’appuyer sur des équipes nombreuses pour réapprovisionner les stocks au fur et à mesure de la journée, c’est plus difficile pour les entreprises de petite taille.
Dès le milieu de journée, vous constaterez généralement des ruptures sur les produits phares : viennoiseries, sandwichs, tartelettes, éclairs ou autre pâtisserie… C’est le signe d’un travail artisanal. Au contraire, si le boulanger travaille seul et que la vitrine reste pleine à toute heure de la journée, c’est que la boulangerie vend des produits industriels.
Les irrégularités dans les produits
Dans une boulangerie qui pratique vraiment le fait maison, chaque produit est unique. Même avec des gestes parfaitement maîtrisés, le travail manuel laisse toujours de petites différences. Un croissant ne sera jamais exactement identique à son voisin. Une tarte pourra avoir une garniture légèrement plus épaisse, une couleur un peu différente.
À l’inverse, si tout est parfaitement calibré, avec des formes et des tailles identiques, c’est souvent le signe d’une production industrielle. Les petits défauts sont un gage d’authenticité et de fabrication artisanale.
Des recettes et une présentation originales
Dans une boulangerie qui dit vendre du fait maison, le boulanger, pâtissier et/ou traiteur ajoute sa petite touche personnelle à chaque préparation. Il change certaines proportions, ajoute un ingrédient à la recette de base ou présente le produit de façon originale pour se démarquer.
À l’inverse, les produits industriels ou semi-finis se repèrent facilement. Vous avez déjà vu des dizaines de fois le même mille-feuilles avec son fondant blanc et ses traits chocolatés. Pareil pour les éclairs au chocolat et à la vanille qui présentent toujours le même fondant marron ou beige sur le dessus. Bref, avez compris le principe. Un gâteau fait maison a toujours un ingrédient, une garniture, ou un petit quelque chose qui le rend unique.
L’expertise des vendeurs
Dans une boulangerie fait maison, l’équipe connaît parfaitement ses produits. Elle peut expliquer chaque recette, citer les ingrédients et leur origine.
Si, au contraire, les explications restent vagues ou hésitantes, c’est souvent le signe que les produits ne sont pas fabriqués sur place. La transparence est bon indicateur de fabrication artisanale.
Le goût
Pour reconnaître des produits faits maison, rien ne vaut la dégustation. Le goût révèle immédiatement la qualité des ingrédients et du savoir-faire. Quand c’est bon, on le sait. Et c’est souvent ce qui nous donne envie de revenir !
Pourquoi certaines boulangeries vendent des produits industriels ?
Lorsqu’il est question de goût, on préférera toujours le fait maison. Mais dans les petites boulangeries, le boulanger assume souvent seul la production et la vente. Il est obligé de se concentrer sur le pain et n’a pas toujours le temps de préparer viennoiseries, sandwichs et desserts.
Pour offrir davantage de choix à ses clients, il peut donc s’appuyer sur des produits industriels ou semi-finis. Mais rassurez-vous : même dans l’industrie, il existe plusieurs gammes de produits dont certaines d’excellente qualité. Peut-être que vous en aimez certains, et il n’y a pas de mal à ça !
L’important est de savoir ce que l’on achète, de faire confiance à son artisan, et de consommer ce qui nous fait plaisir, en toute transparence.