Vous recherchez les saveurs authentiques d’une cuisine de caractère ? Découvrez les recettes du Périgord, un paradis gastronomique où règnent simplicité, authenticité et convivialité.
La cuisine est au cœur de la vie périgourdine. C’est un art de vivre qui se partage, et des recettes qui se transmettent de génération en génération pour mettre à l’honneur les ingrédients locaux : truffes noires, noix du Périgord AOP, graisse d’oie, graisse et foie gras de canard, pommes de terre sarladaises… Chaque plat reflète l’histoire du territoire !
De la salade au gâteau, voici 9 recettes emblématiques du Périgord qui vous mettront l’eau à la bouche. Amateurs de foie gras, de truffes, de canard et de bonne cuisine en général, nous vous souhaitons un agréable voyage au cœur de la cuisine traditionnelle périgourdine.
Les entrées incontournables
Le foie gras du Périgord
Bien que ce ne soit pas une recette à proprement parler, le foie gras est un emblème de la cuisine périgourdine. À cette première étape de votre voyage culinaire, deux chemins se séparent. D’un côté, le foie d’oie, doux et raffiné. De l’autre, le foie de canard, plus fort en caractère. Dans les deux cas, authenticité et saveurs seront au rendez-vous.
Dégustez-le de préférence en début de repas, lorsque vos papilles sont les plus aptes à en apprécier chaque subtilité. Prenez soin de le laisser à température ambiante une vingtaine de minutes avant dégustation : trop froid, il perdrait de sa saveur.
Vous pouvez le savourer seul ou bien l’agrémenter d’une confiture d’oignons, d’une confiture de noix, de fruits confits, ou bien de fruits frais (figues, raisin…) Une note sucrée réhausse et sublime le goût du foie gras. Pour ajouter de la texture aux saveurs, étalez-le délicatement sur une tranche de pain de campagne légèrement grillée. Et pour une entrée 100% périgourdine, nous vous recommandons le mélange foie gras – truffe noire…
| Comment savoir si un foie gras d’oie ou de canard vient bien du Périgord ? Pour valoriser le travail des éleveurs et préserver la gastronomie de notre territoire, l’appellation “foie gras du Périgord” est protégée. Vous pouvez être certain qu’un produit vienne du Périgord s’il possède le label IGP (Indication Géographique Protégée). Ce titre vous garantit la traçabilité des ingrédients et vous assure que le foie gras soit 100% périgourdin. |
La salade périgourdine
Notre voyage se poursuit avec un autre joyau de la cuisine du Périgord, la salade périgourdine. Véritable assemblage de produits locaux, cette recette met à l’honneur le canard mais pas seulement. La recette de la salade varie selon les préférences de chacun, mais on y retrouve souvent :
- des gésiers de confits
- des magrets fumés
- du foie gras d’oie de canard
- du cabécou
- des pommes de terre
- des noix du Périgord
Assaisonnée d’une vinaigrette à base d’huile de noisette ou de noix, de vinaigre de Xérès ou de vin et d’un peu de sel, elle offre un équilibre de saveurs riche et harmonieux. La diversité de textures et de goûts fait de la salade périgourdine un plat à la fois complet et savoureux.
Les recettes à base truffes noires
En poursuivant vos pérégrinations dans le terroir de Dordogne, vous ne pourrez pas manquer un certain champignon… Surnommées « diamants noirs », les truffes noires du Périgord sont un trésor de la cuisine locale. Le goût unique de la truffe et sa force de caractère apportent une saveur distincte aux plats qui la mettent à l’honneur.
Il est difficile de me mentionner qu’une seule recette à base de truffes noires, tant cet ingrédient se marie facilement aux autres. Carpaccio à la truffe, tartare de bœuf à la truffe, omelette à la truffe, salade à la truffe, toasts à la truffe… La seule limite est votre créativité. Parmi toutes les combinaisons possibles, l’association truffe noire – foie gras du Périgord constitue un sommet gastronomique et fait ressortir le meilleur du terroir local.
Les plats emblématiques du Périgord
Le confit de canard
Le confit de canard est un pilier de la gastronomie périgourdine. Cette recette se distingue par sa méthode de cuisson unique. Elle consiste à faire cuire très lentement les cuisses de canard dans leur propre graisse pour obtenir une saveur et une texture à la fois tendres et raffinées.
Pour parvenir à ce résultat, les cuisses sont placées en une couche uniforme, entièrement recouvertes de graisse fondue, puis mijotées à basse température durant de longues heures. Ce procédé permet à la viande d’atteindre une telle tendresse qu’elle se détache toute seule de son os.
Généralement servi chaud avec des pommes de terre rôties ou une salade, le confit de canard est assaisonné avec du sel et des herbes. Il peut aussi être conservé dans sa graisse pour être dégusté plus tard.
Les pommes de terre Sarladaises
Au lieu d’un plat, notre épopée culinaire nous emmène cette fois-ci vers la recette d’un accompagnement. Véritables stars de la cuisine périgourdine, les pommes de terre Sarladaises sont l’allié idéal pour sublimer tout repas.
À la fois simples et généreusement gourmandes, elles sont épluchées et finement coupées en rondelles avant d’être dorées dans de la graisse d’oie ou de canard. Cette cuisson leur assure une belle coloration dorée et un croustillant sans pareil.
La clef de cette recette réside dans la simplicité de son assaisonnement. Du gros sel, de l’ail et du persil haché suffisent pour donner toute sa saveur à cette recette emblématique du Périgord.
La mique du Périgord
Comment parler de recettes incontournables sans présenter la mique du Périgord ? C’est l’une des recettes les plus anciennes du terroir de Dordogne, autrefois appréciée des paysans.
Ce plat traditionnel est préparé à partir de pain rassis que l’on pétrit avec de la ventrèche (ou du jambon), des œufs, de la farine, des herbes fraîches et du gros sel pour obtenir une pâte. Cette pâte est roulée en boule que l’on fait cuire très doucement dans un bouillon à peine frémissant.
Résultat ? Une recette simple à préparer pour un plat riche et réconfortant. Parfait pour se réchauffer lors des jours froids. !
L’enchaud Périgourdin
Notre voyage culinaire en Dordogne se poursuit avec l’enchaud Périgourdin. Pour une fois, c’est le porc qui est au centre de la recette. Rassurez-vous, la volaille n’est pas très loin…
Les enchauds sont cuisinés à partir de filets de porc que l’on vient piquer avec de l’ail et une pointe de sel avant de les confire dans de la graisse d’oie ou de canard. Une fois cuite, on laisse reposer le plat au frais afin de lui donner son goût et sa consistance si atypiques. La bonne cuisine, c’est aussi une question de patience !
Après quelques jours au frais, les enchauds Périgourdins sont prêts à être dégustés. La viande de porc se mange chaude ou froide et est la plupart du temps accompagnée de pommes de terre ou de légumes.
Les desserts traditionnels de Dordogne
La tarte aux noix (ou gâteau aux noix du Périgord)
La tarte aux noix (ou gâteau aux noix du Périgord), est un dessert phare de la cuisine locale. Cette recette met à l’honneur les noix du Périgord, un produit d’appellation d’origine contrôlée.
Pour préparer ce gâteau, on fait d’abord chauffer un mélange de sucre et d’eau pour obtenir du caramel. On mélange celui-ci avec des noix finement hachées, des œufs et un peu de crème, et on verse le tout dans une pâte brisée.
Une fois au four, le gâteau est cuit jusqu’à obtenir une pâte parfaitement dorée et un mélange de noix délicieusement caramélisé. Il peut être dégusté tiède ou froide, avec une boule de glace à la vanille pour les plus gourmands.
Si vous êtes un cuisinier émérite, vous pouvez varier les plaisirs en ajoutant des pommes à la recette… D’un gâteau, vous passerez à une tarte tatin aux noix du Périgord, quel délice !
Le nontronnais
La dernière escale de notre voyage culinaire en Périgord nous amène dans la ville de Nontron, d’où le gâteau nontronnais tire son nom. Bien que moins célèbre que la tarte aux noix, cette recette traditionnelle reste une spécialité locale incontournable.
Élaboré à partir de noix, de châtaignes ou de marrons, il se caractérise par sa texture dense et sa saveur prononcée. De par son aspect, ce gâteau est souvent comparé à une bûche de noël… Mais on peut en manger toute l’année !
Servi en tranches, il accompagne parfaitement un café ou un thé. C’est une recette parfaite pour finir le repas sur une note gourmande et typiquement périgourdine.
Il est temps de passer à table… Vous venez ?
Le Périgord est un véritable paradis pour ceux qui apprécient la bonne cuisine, la gastronomie et les saveurs authentiques. La Dordogne regorge d’ingrédients et de produits reconnus pour leur goût et leur qualité uniques : foie gras, pommes de terre, truffes noires, noix…
Aujourd’hui, le terroir a dépassé les frontières du département. Chaque recette qui fait la renommée de la région se déguste partout en France et parfois même à l’international. Mais si vous souhaitez profiter des véritables saveurs des recettes du Périgord, il faudra vous rendre sur place ! Rien ne vaut un produit du marché issu de producteur local, cuisiné par un périgourdin pure-souche dont la recette est transmise de génération en génération…
Ça vous a mis l’eau à la bouche ? Alors il est temps de passer à table. Notre service traiteur en Dordogne est à votre disposition pour faire découvrir la cuisine locale !
Trois recettes traditionnelles du Périgord à faire chez vous
Ces recettes de famille sont à réaliser à la maison : elles ne font pas partie des produits vendus au Fournil de la Cité. Pour accompagner vos repas, découvrez plutôt nos pains, nos pâtisseries et nos plats traiteur.
Le tourin à l’ail
Soupe traditionnelle du Périgord, le tourin réchauffe les soirées d’automne et d’hiver. On le servait autrefois aux jeunes mariés au petit matin.
Pour 4 personnes
- 8 gousses d’ail
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- 1 cuillère à soupe de farine
- 1,5 litre d’eau ou de bouillon
- 2 œufs
- 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin
- 4 tranches de pain de campagne rassis
- sel et poivre
- Pelez et émincez l’ail, puis faites-le revenir doucement dans la graisse de canard sans le laisser colorer.
- Ajoutez la farine, mélangez une minute, puis versez l’eau ou le bouillon chaud. Salez, poivrez et laissez frémir 20 minutes.
- Séparez les blancs des jaunes. Versez les blancs en filet dans la soupe frémissante en remuant pour qu’ils forment des filaments.
- Hors du feu, délayez les jaunes avec le vinaigre et une louche de soupe, puis reversez dans la casserole.
- Servez bien chaud sur les tranches de pain grillées.
Les cèpes à la périgourdine
L’automne est la saison des cèpes en Dordogne. Poêlés à la graisse de canard avec une persillade, ils accompagnent un confit, une omelette ou des pommes de terre sarladaises.
Pour 4 personnes
- 600 g de cèpes frais
- 2 cuillères à soupe de graisse de canard
- 2 gousses d’ail
- 1 petit bouquet de persil plat
- sel et poivre
- Nettoyez les cèpes avec un linge humide sans les passer sous l’eau, puis coupez-les en tranches épaisses.
- Faites chauffer la graisse de canard dans une grande poêle et saisissez les cèpes à feu vif 5 minutes, sans trop les remuer.
- Baissez le feu, salez, poivrez et poursuivez la cuisson 5 à 8 minutes.
- Ajoutez l’ail et le persil hachés en fin de cuisson, mélangez une minute et servez aussitôt.
La flaugnarde aux pommes
Cousine du clafoutis, la flaugnarde est un dessert familial du Périgord et du Limousin. En automne, on la prépare avec des pommes.
Pour 6 personnes
- 3 pommes
- 4 œufs
- 100 g de sucre
- 100 g de farine
- 50 cl de lait
- 30 g de beurre
- 1 pincée de sel
- 1 sachet de sucre vanillé
- Préchauffez le four à 180 °C et beurrez un plat à gratin.
- Épluchez les pommes, coupez-les en lamelles et disposez-les dans le plat.
- Fouettez les œufs avec le sucre, le sucre vanillé et le sel, ajoutez la farine puis le lait petit à petit pour obtenir une pâte lisse.
- Versez la pâte sur les pommes, parsemez de petits morceaux de beurre et enfournez 40 minutes environ, jusqu’à ce que la flaugnarde soit dorée.
- Servez tiède ou froide, saupoudrée de sucre.
Envie de goûter sans cuisiner ? Découvrez nos spécialités du Périgord, nos pâtisseries typiques de Dordogne, notre gâteau aux noix et notre plateau périgourdin.