Au cœur de la gastronomie française, les spécialités du Périgord se distinguent par leur saveur et leur authenticité. Elles mettent à l’honneur les produits emblématiques de la région : canard, foie gras, truffe noire, noix du Périgord, fraise… Sans oublier le vin qui tient une place importante dans la gastronomie locale.
De la vallée de la Dordogne au pays de Bergerac en passant par Périgueux, Nontron, Sarlat… La diversité topographique, les terres fertiles et les forêts verdoyantes du Périgord offrent de nombreuses saveurs à déguster. C’est une destination de choix pour les amoureux de bonne cuisine ! Découvrons ensemble les produits phares du Périgord et quelques-unes des spécialités locales à goûter de toute urgence.
Les produits incontournables de Dordogne
Le canard, vedette des tables périgourdines
Le canard est au centre de la cuisine périgourdine. On le mange sous toutes ses formes : magret, confit, foie gras… Sa saveur riche et sa polyvalence en font un élément central de nombreuses recettes. Salade, soupe, terrine, rillettes et bien d’autres recettes mettent à l’honneur le canard périgourdin.
Le travail à la ferme, l’élevage et le gavage sont une véritable tradition en Dordogne. Les producteurs locaux sont passionnés par leur métier. Ils font grandir les volatiles en plein air, leur offrent une alimentation naturelle et un cadre de vie idéal pour garantir une viande de qualité supérieure.
Le foie gras, emblème gastronomique du Périgord
Après le canard, le foie gras est l’une des principales raisons qui font la réputation de la gastronomie périgourdine. Il peut être fabriqué à partir de foie d’oie, doux et raffiné, ou de foie de canard, plus fort et caractériel. Dans les deux cas, les saveurs sont au rendez-vous.
Vous pouvez le déguster seul ou accompagné : confiture d’oignons, confiture de noix, fruits confits… Une petite note sucrée relève son goût et la richesse des ses arômes.
Pour garantir l’authenticité et rendre hommage au savoir-faire des producteurs locaux, l’appellation « foie gras du Périgord » est protégée. Assurez-vous de la présence du label IGP (Indication Géographique Protégée) sur l’emballage : ce signe officiel certifie que le produit est produit par une ferme et des artisans du Périgord.
La truffe du Périgord, ou “diamant noir”
Récoltée de novembre à mars, la truffe du Périgord (Tuber Melanosporum) est célèbre pour son parfum captivant et son goût unique, boisé et légèrement sucré. Elle est utilisée dans une multitude de recettes et est considérée comme l’un des ingrédients les plus prestigieux qui soit, si bien qu’on la surnomme parfois le « diamant noir ».
Malgré ce surnom, vous trouverez toujours des truffes ou des plats cuisinés à base de truffe à des prix abordables dans les restaurants et marchés locaux,
Les cèpes, seconde star des champignons
Bien que la truffe fasse davantage parler d’elle, les cèpes sont un produit très estimé dans le Périgord. Leur prix en fait une alternative souvent plus accessible, idéale pour les repas du quotidien.
Ces champignons, reconnaissables à leur gros chapeau brun, sont cueillis dans les forêts luxuriantes de la Dordogne. Ils sont appréciés pour leur goût intense et leur texture savoureuse. Utilisés dans de nombreuses recettes, ils apportent des saveurs et une texture uniques aux spécialités du Périgord.
Le cabécou, pour les amateurs de fromage
Tout droit venu des pâturages de Dordogne, le cabécou est un fromage de chèvre à pâte molle et à croûte fleurie. Il se distingue par une saveur délicate, légèrement lactique et de noisette, qui séduit les amateurs de fromages. Avec le temps, son goût s’intensifie, offrant une texture onctueuse qui fond en bouche.
La noix du Périgord, entre gourmandise et tradition
La noix du Périgord est célèbre pour ses qualités gustatives, nutritionnelles et pour la richesse de son huile. Utilisée aussi bien dans les plats que dans les desserts, elle bénéficie de l’indication géographique protégée (IGP) : un gage de qualité et la garantie de producteurs 100% périgourdins.
La fraise du Périgord, sucrée et ensoleillée
Une exposition ensoleillée, un climat doux tempéré par la proximité de l’océan, et des sols à la fois légers, bien drainés et riches en humus font de la fraise du Périgord un fruit de grande valeur.
Reconnaissables par leur indication géographique protégée (IGP), les fraises du Périgord se dégustent d’avril à octobre selon les variétés. Leur saveur juteuse et sucrée en font l’ingrédient idéal pour de nombreux desserts !
Les châtaignes, symbole des automnes périgourdins
Récoltées dans les forêts du Périgord, les châtaignes s’apprécient sous toutes leurs formes : cuites au feu de bois, à la poêle, au four, entières ou réduites en crème, en garniture pour accompagner un plat ou comme ingrédient central d’un gâteau…Elles séduisent par leur douceur et leur fondant.
Les vins du pays de Bergerac & Monbazillac
La Dordogne est réputée pour ses vignobles, en particulier ceux du pays de Bergerac et de Monbazillac. Le vin produit à Bergerac est fruité et floral tandis que le vin de Monbazillac est plus doux et riche. À eux deux, ces vins offrent une gamme de saveurs suffisante pour accompagner tous les mets de la région.
8 mets traditionnels de Dordogne
Les ingrédients qui font la renommée de la gastronomie périgourdine vous ont-ils mis l’eau à la bouche ? Voici un aperçu de sept recettes traditionnelles de Dordogne, chacune mettant en valeur les produits et le savoir-faire de la région.
La terrine de foie gras
La terrine de foie gras de canard mi-cuit est une spécialité emblématique de la Dordogne, prisée pour sa texture fondante et son goût raffiné. Préparée à partir de foies gras d’oie ou de canard du Périgord, elle est assaisonnée de sel, de poivre et parfois d’une touche de sucre, puis parfumée avec un soupçon d’alcool (la plupart du temps de l’Armagnac) pour sublimer ses arômes.
Le secret de cette recette réside dans sa cuisson. Le bain-marie au four permet de préserver la délicatesse du foie gras, pour une terrine onctueuse et savoureuse. Servie fraîche sur une tranche de pain toastée, c’est l’entrée idéale pour les repas festifs et les grandes occasions.
Le pâté de Périgueux
Au cœur de la Dordogne, la ville de Périgueux a donné son nom à une célèbre recette de pâté. C’est une spécialité, réputée pour sa richesse et son raffinement. Composé de farce de porc du Sud-Ouest, de foie gras de canard ou d’oie du Périgord et de truffe noire, il incarne l’excellence gastronomique de la région. Il tire ses origines historiques de la ville de Périgueux, mais est aujourd’hui produit dans tout le Périgord.
Traditionnellement préparé en hiver lorsque les truffes sont à leur apogée et que le cochon est abattu, on peut le déguster jusqu’à un an après sa fabrication. Il se mange en entrée ou en plat principal, accompagné de légumes et servi sur une tranche de pain frais.
Le tourin
Le tourin est une soupe traditionnelle du Sud-Ouest de la France, particulièrement prisée en Dordogne. Elle est cuisinée à partir d’ail ou d’oignon que l’on fait revenir dans de la graisse d’oie ou de canard du Périgord avant de l’incorporer au bouillon. Des œufs sont ajoutés à la recette pour en enrichir la texture.
Consommé chaud, le tourin est réputé pour ses vertus réconfortantes. C’est une spécialité très appréciée pour se réchauffer lors des jours froids, ou pour se remettre d’une soirée trop arrosée… Après un repas festif (mariage, anniversaires…), la tradition veut que les derniers debout réveillent leurs camarades pour leur servir du tourin à des heures improbables.
La salade périgourdine
La salade périgourdine est un incontournable en Dordogne. Elle conjugue fraîcheur et richesse des saveurs. Elle est préparée à partir de salade verte à laquelle on ajoute des spécialités du Périgord : foie gras, gésiers confits, magrets fumés, noix du Périgord, croûtons frits dans la graisse de canard, cabécou… Pour plus de consistance, on peut également l’agrémenter de lardons ou de patates sautées.
Seulement relevée par une vinaigrette à base d’huile de noix, la salade périgourdine mêle la richesse du terroir et la simplicité. Selon les ingrédients et les quantités, elle peut aussi bien faire office d’entrée que de plat de résistance.
Le confit et le magret de canard
Le magret et le confit sont deux piliers de la cuisine périgourdine. Ils témoignent d’un savoir-faire ancestral autour du travail en ferme, de l’élevage et de la préparation de la viande de canard gras.
Le magret est un morceau de poitrine d’un canard qui a été engraissé par gavage. Tendre et savoureux, il se distingue par sa cuisson rosée. On l’assaisonne simplement avec des herbes et du gros sel, ou avec une réduction sucrée.
Le confit est réalisé en salant les cuisses de canard avant de les cuire longuement dans leur propre graisse. Ce procédé confère à la viande une texture si fondante qu’elle se détache toute seule de son os. Cette cuisson dans la graisse est aussi un excellent mode de conservation, permettant au confit d’être dégusté bien après sa préparation.
Ces deux spécialités incarnent à elles seules l’excellence des produits de la Dordogne, appréciés pour leur authenticité et leur richesse gustative. Elles sont traditionnellement accompagnées de pommes de terre sarladaises (cuites dans la graisse de canard) et de cèpes, pour un repas 100% périgourdin.
Les pommes de terre sarladaises
Cette recette correspond davantage à un accompagnement qu’un plat à part entière, mais elle a tout à fait sa place dans notre liste des spécialités. Elle trouve ses origines à Sarlat, une ville proche de la vallée de la Dordogne.
À la fois simple et très gourmande, elle consiste à découper des pommes de terre en fines rondelles avant de les cuire dans de la graisse d’oie ou de canard du Périgord. Ce mode de cuisson rendu célèbre par les habitants de Sarlat leur confère une belle teinte dorée et un croustillant unique.
L’omelette aux truffes
L’omelette aux truffes est l’union parfaite entre la simplicité des mets ruraux et le prestige des produits du terroir. Elle est élaborée à partir d’œufs battus, de morceaux de truffe fraîche, de graisse d’oie ou de canard et d’aromates. Malgré son apparente modestie, elle n’en reste pas moins un plat gastronomique.
Derrière son aspect simpliste, la recette n’est pas si simple à maîtriser. Les truffes du Périgord ont un goût prononcé, très puissant. Pour faire une bonne omelette aux truffes, il faut savoir reconnaître des champignons de première fraîcheur et bien les doser. Ensuite, le secret réside dans la cuisson des œufs. Cuire une omelette fondante et onctueuse demande plus d’entraînement qu’il n’y paraît !
La tarte aux noix
Cette spécialité met à l’honneur les noix du Périgord, reconnues pour leur saveur délicatement boisée. Sa garniture se compose de cerneaux de noix, souvent mélangés à du miel, du sucre ou du caramel, des œufs et parfois de la crème pour lui conférer une texture fondante. Elle est faite avec une pâte sablée ou feuilletée, selon les préférences de chacun.
Servie tiède ou froide, elle se marie parfaitement avec une boule de glace à la vanille.
Goûtez à la gastronomie locale avec un traiteur 100% périgourdin
Ces spécialités du Périgord vous ont ouvert l’appétit ? N’attendez plus pour goûter la cuisine locale ! Faites appel aux services d’un traiteur en Dordogne et dégustez des recettes authentiques préparés par des chefs périgourdins.
Installée à Saint-Laurent-sur-Manoire, l’équipe traiteur du Fournil de la Cité dispose de près de 30 ans d’expérience dans la préparation de repas gastronomiques. Nous nous sommes engagés à valoriser les produits du terroir à travers notre cuisine, et ne travaillons qu’avec des fournisseurs de Dordogne.
Notre service traiteur accompagne vos mariages, baptêmes, anniversaires et autres événements importants dans toute la Dordogne. Nos plats cuisinés sont également disponibles en livraison à domicile autour de Périgueux, et en vente à emporter dans notre boutique de Saint-Laurent-sur-Manoire… Toujours à petits prix !
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En conclusion
Reconnue pour ses produits d’exception, la gastronomie du Périgord est unique en France. De l’incontournable foie gras aux truffes noires en passant par le canard, les fraises et les noix, chaque ingrédient est travaillé avec soin pour créer des saveurs authentiques. Que ce soit pour un dîner en famille, une occasion spéciale ou simplement pour le plaisir de la découverte, les spécialités du Périgord vous garantissent un plaisir et un goût incomparables.
Pour profiter au maximum de ces mets, le mieux est encore de venir les goûter sur place ! Venez explorer la vallée de la Dordogne, les fermes du Périgord, flâner dans les marchés locaux et laissez-vous charmer par les saveurs de notre région…